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传统和植物融合:黄豆、猪蹄、枸杞、淮山、桂圆、冰糖、葱、料酒、胡椒粉、盐、白糖、干辣椒、孜然。
选料方面,通常可选用天南星、白芷、香附等中药,但因其成分复杂,需请专业的中药师咨询。
1.制汤:锅中放入黄豆、生姜片、葱段、大料、花椒、水开后,下入猪蹄,大火烧开,撇去血沫,改小火,慢炖约1小时,加入料酒、胡椒粉、酱油,改大火收汁,加少许葱花即可。
2.烧猪蹄:把猪前肘刮洗干净,剔去骨,放入锅内,加入开水,加料酒,煮成白色;再把猪前肘,葱段,姜片,大料,花椒,葱段,烧开,除去血沫,小火炖烂,装入汤碗即可。
3.卤肘子:把买来的肘子切成大块,洗净,葱、蒜切碎,香菜切段备用。再把肉块和葱姜蒜放入一个盆内,放入料酒、盐、醋、花椒面、大料、鸡精、冰糖、适量水。水要一次加足,不能中途加水。用高压锅压制25分钟左右,即可。卤肘子做好后,不要马上打开高压锅,而是应该在30分钟以后,打开高压锅捞出肘子。然后再上少许油,放葱、干辣椒炒香。然后放入卤汁。放入切好的肘子,放入香料、调味包、老抽、料酒、糖、鸡精、白胡椒粉、味精,大火烧开,撇去浮沫,转小火炖30分钟左右,关火。将肘子捞出,等高压锅自然冷却,然后把汤汁倒入锅中,盖上锅盖,小火炖2小时即可。
1.卤制肘子时,先用开水焯一下,再用清水冲洗干净,以去除肉块表面的血沫和杂质,同时要适当的加入葱、料酒等香料。
2.卤制前肘子质地比较紧密,不容易煮熟,在做卤制时,要先加开水焯一下,这样可以有效去除肘子的血沫和杂质。
