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绝妙美味!尝试这款惊艳招牌菜:小鱼的制作秘笈大揭秘!!
做酿酿酿菜的关键在于选材,用材关键是指鱼的味道,比如鱼头、鱼骨等,选取良质鱼,还要考虑其蛋白质、脂肪、维生素的含量。方法是先把鱼肉和酿菜腌制20分钟左右,然后放入蒸锅中蒸熟,蒸熟后的鱼肉并不会变腥。制作好的酿菜可以酿肉,也可以做成糯米酿、豆腐酿等。
一、酿菜酿肉的做法
1、选材:肉嫩鲜美,且有肥有瘦,按轻重算,最好选用带肥肉的肉,主要用来腌肉,烹调时注意肉的肥瘦比例,再配合应季的蔬菜和酱油的用量,其他鱼也可,不过每一斤肉最好用一成或三成的白肉,做这道菜要注意的是,“三肥三瘦”的原则,一是要使肉质比较嫩,二是要使菜肴做得有韧劲,三是肉质一定要蓬松。
2、腌制:肉要腌2小时左右,期间要翻几次面,最好把多余的盐份抖掉。腌制时先把水放锅里,放一些姜和葱,再放肉,肉腌不出水,腌时一定要等到水凉了,再下入肉,这样肉比较鲜嫩,并且能保证卫生,但腌好后一定要拿去洗,把多余的水倒掉。如果是夏天,可以放冰箱里,一两天后即可使用,注意不能沾水。
3、上菜:在腌制肉的时候要先下盐,把肉腌制入味。做菜方法:如果家里有泡菜坛子,就用这种坛子,用它来腌制肉可以延长腌肉的时间,还能腌出其它好的菜。这种方法也比较适合平时闲着无聊的时候。做肉要用滚水烫一下,再捞起来放入冰水里泡半个小时,肉会更加的紧致一些,更入味。这样做出来的菜不仅肉更鲜嫩,而且味道也很好。
4、制作方法:腌制肉需要用干净的纱布,把肉放入一些盐,将它们揉成泥状,或者放入一些小苏打,能够增加腌肉的弹性。肉泥加入小苏打的比例大概是2:1,同时放入食用油,然后再揉均匀。或者也可以使用食用盐,能够使肉更加的紧实,并且还能保持肉的鲜味。
5、注意事项:肉泥拌饭很有营养,但是里面往往会有一些小虫子,如果不清洗干净,就会影响它的味道,而且还会让肉酱很咸。肉泥最好和蔬菜一起拌饭吃,能够吃到更加好吃的蔬菜。
